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Si certains ont fait recemment  leurs courses chez Carrefour :

Steak : l’histoire repasse les plats avariés

VIANDE / mercredi 26 mars par BERTRAND ROTHÉ

Au prétexte de ne pas trop faire flamber l’addition, certains industriels et enseignes ne sont pas regardants sur ce qu’ils mettent dans les steaks hachés. Résultat : des crises à répétition. Et des contrôles qui révèlent de curieuses pratiques : comme l’ajout d’eau dans les steaks surgelés, qui se transforment en carton-pâte…

Le steak haché est la viande la plus vendue en grande distribution. Selon les enseignes, ils peuvent représenter jusqu’à 80 % du chiffre d’affaires du rayon boucherie. Ce qui fait que les acheteurs de la grande distribution mettent la pression sur les industriels - donc beaucoup de coopératives et peu de grands groupes - pour tirer le plus possible les prix vers le bas et faire de la marge sur ce produit à fort volume.

Une grosse vache

© Nardo

Evidemment, cette pression sur les prix a des incidences sur la qualité. Les crises se succèdent. Les industriels que nous avons pu joindre se plaignent de« la très faible formation des acheteurs » dans les boucheries, qui n’auraient« qu’une obsession : le prix ». Au moment où Bercy veut rétablir la liberté des prix, c’est à dire permettre à la distribution de presser ses fournisseurs, voilà un avant-goût de ce qui pourrait nous attendre.

L’HISTOIRE REPASSE LES PLATS

Le 12 octobre 2000, « une tonne de viande de boeuf suspecte a été mise en vente en France dans des magasins du groupe Carrefour ». En plein syndrome de l’ESB (« la vache folle »), les conséquences ont été dramatiques pour la filière. La consommation de steaks a chuté de 20 %. Devant la méfiance des consommateurs, les industriels ont alors « revu leurs pratiques ». Certains déclaraient le cœur sur la main, « ne plus ajouter de raclures, de chutes de découpes ou de parages » sans préciser qu’un décret de 1997 les y obligeait déjà. Les autorités sanitaires ont aussi édicté de nouvelles règles en matière de traçabilité de viande bovine.

Cinq ans plus tard, en 2005, nouveau scandale. Cette fois là chez Leclerc. Selon Les Echos du 21 octobre 2005, « E. Leclerc a annonc(é) qu’il procéd(ait) au rappel de plusieurs lots de steaks hachés surgelés,(…) à la suite d’une "intoxication alimentaire grave" chez quatorze personnes, dont treize enfants. Une partie d’entre elles étaient en réanimation ». As de la communication, Leclerc s’en sort bien. Les consommateurs ont depuis oublié les enfants dont certains sont restés plusieurs mois dans le coma.

La semaine dernière, ce fut le tour de Carrefour et de Monoprix. Selon notre confrère du Parisien, « deux tonnes et demi de viandes à forte teneur en bactérie E. Coli, qui provoque des gastro-entérites ont été vendues dans cent dix magasins ».

L’histoire repasse les plats avariés, mais cette fois-ci, la grande distribution se dédouane drôlement. La responsable de la qualité de Carrefour change de discours. Elle affirme dans le Parisien d’hier : « On ne peut pas augmenter les contrôles à l’infini. Cela augmenterait le coût du produit ». Voilà ce que nous propose la grande distribution : mourir pour juguler l’inflation. Tout un programme !

DE LA FLOTTE DANS LE STEAK

Pour éviter que cette guerre entre distributeurs et industriels ne provoque trop de dégâts, la Direction générale de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF) et le ministère de l’agriculture mettent les moyens. Le steak haché est un produit à risques, c’est aussi un des produits les plus surveillés par ces administrations responsables de la santé publique.

Les contrôles sont fréquents. Les experts traquent à la fois les ripoux de la profession, et souhaitent mettre une pression constante sur des industriels généralement sérieux, mais qui, pour des raisons économiques, pourraient être tentés de relâcher, un peu, leur coûteuse vigilance.

Les industriels font preuve de beaucoup d’imagination : deux types de fraudes sont, en effet, fréquemment constatés.

 L’excès de matière grasse, surtout dans les produits dont le taux annoncé est supérieur à 10 %. Et plus particulièrement dans les produits destinés aux collectivités ou aux promotions dans les grandes et moyennes surfaces.

 Mais c’est surtout dans le domaine des substituts de matières premières que les industriels font le preuve de plus d’inventivité. On trouve de tout dans certains steaks hachés contrôlés par les services de la DGCCRF : des protéines végétales, bien meilleur marché que la viande, qui peuvent tomber, « par hasard », dans les mélangeurs.

De façon plus surprenante encore, de l’eau peut être ajoutée dans les viandes hachées surgelées pour alourdir les portions. Le principe est simple, l’eau congelée vient alourdir le steak sans en dénaturer les fibres. A la cuisson, le steak est « bouilli » dans la poêle. La viande devient cartonneuse. L’eau s’évapore. Le client, qui a été volé, n’a pas pris de risque pour sa santé. Il mange du carton mais n’est pas obligé de se précipiter vers les toilettes. C’est un progrès.

(Source :Bakchich.info)